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淮扬菜助力中餐申遗大师在南京展示淮扬菜绝世刀法 细如发276刀切出文思豆腐(图)

来源:大发 | 时间:2018-12-19 人气:2456
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      中国江苏网6月8日讯 前一段时间,意大利比萨申请世界非物质文化遗产的事闹得沸沸扬扬,但很多吃货却没发现,中国美食也正式提交今年下半年的世界非遗申请,在向联合国教科文组织展示的7道申遗经典菜中,淮扬菜占两道。昨日,数位中国烹饪大师、淮扬菜大师在南京展示了蒙眼切文思豆腐等绝活,市民直呼大开眼界。

      在小厨娘清凉门大桥店内,中国烹饪大师、小厨娘集团产品供应中心总经理张礼聚蒙眼展示了即将消失的淮扬刀工。一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。

      “其实这样的淮扬绝技即将消失,能够有这样的刀工大约需要10年的功力,更不要说蒙眼切了。”张大师介绍说:“做一道豆腐,不仅刀工要求高,原料也要求高,文思豆腐要求细腻,而很多豆腐加入了大量的添加剂,根本做不起来。小厨娘的豆腐都是用传统方法磨成的。”文思豆腐除了刀工惊人外,味道鲜美也使它成了世界名菜,这里头也有很多“功夫”。

      “高汤要吊三次,汤水清澈透明,你以为是白开水,其实里面讲究多。”张大师细致地说:“要3年以上的土鸡吊汤,吊一次太浑,第二次要加入鸡肉蓉,三次过后汤水清澈。”一道豆腐如此费时费力,导致很多餐厅不愿做,年轻厨师也不愿学,渐渐失传。

      目前,中国淮扬菜在积极做申遗的准备。江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣介绍,中国淮扬菜经过了几百年的改进,菜系标准化、营养化,使现代人更健康、更长寿。通过老一辈厨师一代一代的传承,在国际上享有很高的声誉,现在人们的生活需要是低糖、低盐、低油,而淮扬菜恰恰符合这几点。如国宴用餐一直以淮扬菜为基准,在国际上,淮扬菜颇具地位,价格属于高档菜,它的清淡是最受大家喜爱的。

      不过,在南京市区多个商业圈,记者发现,淮扬菜餐厅却越开越少,川湘菜、粤菜、日韩餐厅随处可见,外来餐饮不断抢占市场,“其实淮扬菜要求制作精致,菜品及技巧要求高,对厨房是个很大的考验。很多快节奏的时尚餐厅在经营的压力下,会销售快速易复制的菜品,淮扬菜则不会是他们的首选。”小厨娘负责人王先生说:“淮扬菜的魅力不仅在于其烹饪技巧,非遗文化更引人关注,小厨娘会更好地坚守与发扬淮扬菜,不仅要让市民尝到正宗传统味道,也会更好地挖掘其文化内涵。”记者芦艳摄影报道

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